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空氣炸鍋先80℃脫水再210℃高溫煎出Costco和牛紐約客與法式牛排醬
原片標題:空气炸锅煎Costco牛排真的很好!可惜大多数人一开始就错了
原片說明
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空气炸锅做牛排,总是里面已经老了,外面却还没焦香?问题可能就出在:一开始温度设得太高了!
这次用两块Costco和牛纽约牛排,介绍一下我的空气炸锅两步法:先用80℃低温脱水,让表面变干,同时用无线温度计掌握内部温度;再用210℃高温短时间烤出焦香外壳。利用低温烹调的时间,再做一款浓郁的法式牛排酱汁(Entrecôte Sauce),配上酥脆薯格,在家也能享受一顿牛排大餐。
这期聊聊:
• 为什么平底锅的煎法不能直接照搬到空气炸锅?
• 为什么牛排表面变干,是烤出焦香外壳的关键?
• 无线温度计应该插在哪里?
• 如何调整最后的高温时间,平衡焦香外壳与软嫩口感?
• 如何制作搭配牛排和薯条的法式黄油香草酱汁?
🥩 牛排调味
盐、黑胡椒、大蒜粉、红椒粉(Paprika)
🧈 本期法式牛排酱汁用料
红葱头:3只
黄油:250克,分80克和170克加入
欧芹(Parsley):1束
龙蒿(Tarragon):1束
酸豆(Capers):15克
鳀鱼(Anchovies):5条
美式芥末酱:40克
伍斯特酱/英国黑醋(Worcestershire Sauce):20克
柠檬汁:30克
盐:按需要添加
本期使用的温度和时间是针对这两块厚切牛排的操作参考。牛排厚度、初始温度和空气炸锅型号不同,所需时间也会不同,建议以温度计的实测读数为准。
你用空气炸锅做过牛排吗?效果如何?欢迎在评论区分享!
#空气炸锅 #牛排 #烹饪科学
空氣炸鍋煎牛排?我第一個反應是這能好吃嗎,結果 PrecisionCooking 直接用兩塊 Costco 和牛紐約牛排示範,還說要煎出超越平底鍋的水準。關鍵根本先用 80℃ 低溫把表面水分脫乾,再衝 210℃ 短時間烤出焦殼,中間還順手做了一鍋法式牛排醬。

影片時間軸
- 00:23介紹兩塊 Costco 買的澳洲和牛紐約牛排
- 01:38說明無線溫度計要插在牛排正中心,目標設 63℃
- 02:23選脫水功能、設 80℃,解釋為何不能一開始就高溫
- 03:32趁低溫空檔切紅蔥頭,開始做法式牛排醬
- 05:38用調理機把黃油、香草、鯷魚、酸豆打成醬汁
- 06:16取出牛排後把空氣炸鍋預熱到 210℃
- 06:28牛排放回烤籃高溫烤 3 分 30 秒
- 06:45趁熱丟薯格進去,10 分鐘烤脆

為什麼不能一開始就開高溫
PrecisionCooking 點出網路教學的通病:直接把空氣炸鍋設 200℃ 以上,結果內部九成熟、外表還沒焦。原因是空氣導熱效率遠低於平底鍋的金屬接觸,表面水分蒸發太慢。所以他的做法是先 80℃ 脫水,讓表皮變乾、內部慢慢升到 63℃,再高溫短烤。這一段把原理講得很清楚,也是整支影片最值得看的地方。
醬汁才是隱藏重點
等牛排的 60 分鐘裡,他做了 Entrecôte Sauce:紅蔥頭用 80 克黃油炒到半透明,再加 170 克黃油、歐芹、龍蒿、酸豆、鯷魚、芥末醬、伍斯特醬和檸檬汁,全部打成醬。用芥末醬取代傳統生蛋黃來乳化,這招滿實用。他也老實說黃油量很驚人,但法式醬汁就是這樣。

值得下載嗎
值得。它給的不是食譜而是可複製的方法,低溫脫水加高溫上色的邏輯講得夠透,還附帶一款醬汁,留著以後做牛排會用到。
覺得這篇筆記有幫助嗎?