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空氣炸鍋先80℃脫水再210℃高溫煎出Costco和牛紐約客與法式牛排醬

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空氣炸鍋先80℃脫水再210℃高溫煎出Costco和牛紐約客與法式牛排醬

原片標題:空气炸锅煎Costco牛排真的很好!可惜大多数人一开始就错了

原片說明
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空氣炸鍋煎牛排?我第一個反應是這能好吃嗎,結果 PrecisionCooking 直接用兩塊 Costco 和牛紐約牛排示範,還說要煎出超越平底鍋的水準。關鍵根本先用 80℃ 低溫把表面水分脫乾,再衝 210℃ 短時間烤出焦殼,中間還順手做了一鍋法式牛排醬。

把空氣炸鍋設到80℃脫水模式
把空氣炸鍋設到80℃脫水模式02:27

影片時間軸

  1. 00:23介紹兩塊 Costco 買的澳洲和牛紐約牛排
  2. 01:38說明無線溫度計要插在牛排正中心,目標設 63℃
  3. 02:23選脫水功能、設 80℃,解釋為何不能一開始就高溫
  4. 03:32趁低溫空檔切紅蔥頭,開始做法式牛排醬
  5. 05:38用調理機把黃油、香草、鯷魚、酸豆打成醬汁
  6. 06:16取出牛排後把空氣炸鍋預熱到 210℃
  7. 06:28牛排放回烤籃高溫烤 3 分 30 秒
  8. 06:45趁熱丟薯格進去,10 分鐘烤脆
牛排放回210℃烤籃高溫上色
牛排放回210℃烤籃高溫上色06:28

為什麼不能一開始就開高溫

PrecisionCooking 點出網路教學的通病:直接把空氣炸鍋設 200℃ 以上,結果內部九成熟、外表還沒焦。原因是空氣導熱效率遠低於平底鍋的金屬接觸,表面水分蒸發太慢。所以他的做法是先 80℃ 脫水,讓表皮變乾、內部慢慢升到 63℃,再高溫短烤。這一段把原理講得很清楚,也是整支影片最值得看的地方。

醬汁才是隱藏重點

等牛排的 60 分鐘裡,他做了 Entrecôte Sauce:紅蔥頭用 80 克黃油炒到半透明,再加 170 克黃油、歐芹、龍蒿、酸豆、鯷魚、芥末醬、伍斯特醬和檸檬汁,全部打成醬。用芥末醬取代傳統生蛋黃來乳化,這招滿實用。他也老實說黃油量很驚人,但法式醬汁就是這樣。

把所有材料打成法式牛排醬
把所有材料打成法式牛排醬05:38

值得下載嗎

值得。它給的不是食譜而是可複製的方法,低溫脫水加高溫上色的邏輯講得夠透,還附帶一款醬汁,留著以後做牛排會用到。

覺得這篇筆記有幫助嗎?
YTGet 編輯室|看完影片整理的筆記,細節以原片為準。

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