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空氣炸鍋90度慢烤五小時牛肋排，拆解鋁箔包覆與結締組織溫度原理

YTGet 編輯室 PrecisionCooking 觀看 1.6萬觀看原片

原片標題：空气炸锅烤Costco牛肋排，效果好得出人意料！再也不会在饭店里浪费钱啦！

原片說明

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飯店牛肋排好吃是好吃，但那個價格真的會讓人倒抽一口氣，自己烤又怕火候抓不準，烤出來不是太硬就是乾柴。結果 PrecisionCooking 這次只靠一台空氣炸鍋，低溫慢烤五個小時，就把 Costco 牛肋排烤到骨頭一拔就滑出來，還順手做了一份莎莎醬配著吃。原來這種聽起來很玄的火候問題，關鍵根本不在運氣。

影片時間軸

00:28先把大包裝牛肋排切分成小塊，避免受熱收縮後厚薄不均
01:14說明背面脂肪與筋膜為什麼選擇保留，並在表面切花刀
01:35用鹽、黑胡椒、大蒜粉、紅椒粉調味，拍打按摩讓粉料附著
02:34用鋁箔鬆鬆包住肋排，解釋包鋁箔反而加快烹調的原理
03:55空氣炸鍋選脫水功能，設 90℃ 低溫慢烤，目標內部溫度 88℃
04:30烤了近一百分鐘，內部到 72℃，說明為何牛肋排還需要更高溫
05:11等待期間做莎莎醬，香菜、番茄、紅尖椒、紅蔥頭切末拌勻
06:47烤滿五小時達到 88℃，取出確認溫度計能輕鬆拔出
07:43拆鋁箔清汁水，改 200℃ 預熱後回烤四分鐘做出焦香表層
08:42把肋排鋪上餅皮、淋莎莎醬，捲成牛肉卷餅試吃

鋁箔包起來反而烤更快

這段大概是整支影片最反直覺的地方。PrecisionCooking 說，肋排如果直接裸露在空氣炸鍋裡，表面水分蒸發後會被帶走，等於一直在散熱，跟人出汗降溫是同一個道理。包上鋁箔之後，蒸氣被困在裡面，熱量留得住，烹調速度自然就快。他還順帶吐槽網路上那些煞有介事講鋁箔光面毛面差別的影片，說烤肉根本沒差。唯一要注意的是別包太緊，肋排受熱會變短變粗，包太死可能被撐破。

七十二度還不夠，關鍵在結締組織

烤到一百分鐘時內部已經 72℃，對普通牛排來說這已經是九分熟，但牛肋排完全不能這樣看。PrecisionCooking 解釋，肋排裡有大量筋腱結締組織，想在 72℃ 分解掉，恐怕要烤三四天，他直接說這對家庭廚房是無理取鬧。所以溫度要拉到 85℃ 以上，三到六小時就夠。但也不能超過 95℃，否則肌纖維會把水分硬擠出來，結果就是肉一咬就碎卻沒汁。最後他烤到 88℃，切面濕潤有光澤，這才是他要的火候。